Еврейский музей и центр толерантности открыл новую интерактивную инсталляцию, посвященную еврейской кухне

7 февраля в зале «Штетл» постоянной экспозиции Еврейского музея и центра толерантности открылась новая интерактивная инсталляция «Кухня». Проект посвящен традиционной кухне еврейских субэтнических групп: горских, бухарских, грузинских евреев, крымчаков и ашкеназов.

Рассказ об особенностях кулинарных традиций различных групп позволит посетителям не только узнать новые рецепты, но и представить себе, какое этнографическое и культурное многообразие являют собой еврейские общины, ведь кухни евреев разных уголков земли больше похожи на кухни окружающего их местного населения, чем друг на друга. Главное, что их объединяет — это соблюдение законов кашрута — свода религиозных правил, разделяющих пищу на разрешенную (кошерную) и запрещенную к употреблению. Где бы ни проживала община, в круг еврейских занятий входило обслуживание религиозных потребностей, например кошерный убой скота (шхита) или производство кошерного вина.

Александр Борода, генеральный директор Еврейского музея и центра толерантности:

«В постоянной экспозиции музея мы стремимся показать все стороны еврейской жизни. Культура — это один из ее основополагающих аспектов, присутствующий во всем: в вере, в речи, в костюме, в ремесле и искусстве. А новая инсталляция, посвященная кухням ашкеназов и крымчаков, а также горских, бухарских и грузинских евреев, шире откроет сторону гастрономическую.

На примерах конкретных субэтнических блюд видно, как евреи обогащали свой быт в разных точках мира, как еврейская культура входила в контакт с другими культурами и получался синтез иудейской религиозной традиции с бытовыми обычаями иных народов. Любой результат совместной созидательной деятельности можно рассматривать как плод содружества, и в этом смысле блюда межнациональной кухни — это результат искренней и близкой дружбы».

Посетители музея могут выбрать на интерактивном экране блюдо, увидеть на карте, где проживает субэтническая группа, которой оно принадлежит, а виртуальная хозяйка в национальном костюме и реконструированном интерьере кухни расскажет о выбранном угощении и покажет, как его готовить. С помощью QR-кода любой желающий может скачать рецепт понравившегося блюда и приготовить его дома самостоятельно.

Кроме интерактивной инсталляции, в зоне «Кухня» располагается шкаф-витрина с предметами из коллекции музея (помимо этикетки, каждый экспонат сопровождается QR-кодом с подробной информацией о предмете).

Также в этот день, 7 февраля, в кафе «Ришон» стартовал фестиваль «Гастрономическая карта еврейской кухни», приуроченный к открытию инсталляции. Кроме основного меню, посетители могут попробовать блюда, представленные в новом интерактивном проекте. Каждая неделя фестиваля посвящена определенной группе народов и их традиционной кухне. Также в рамках гастрономического марафона пройдет серия кулинарных мастер-классов.

Кристина Краснянская, исполнительный директор Еврейского музея и центра толерантности:

«За 10 лет существования Еврейского музея и центра толерантности постоянная интерактивная экспозиция обновилась на 40%. Благодаря специалистам нашего музея мы имеем возможность знакомить посетителей с еврейской культурой и историей, используя мультимедийные технологии.

Ни для кого не секрет, что еда является одним из лучших способов познакомиться с культурой народа, его традициями и обычаями. Именно поэтому нам показалось важным представить в музее проект, посвященный кухне, чтобы отразить многообразие еврейской культуры.

Для того, чтобы наши посетители могли не только увидеть, как готовятся блюда еврейской кухни, но и попробовать их, мы вместе с кафе «Ришон» представляем фестиваль «Гастрономическая карта еврейской кухни». Каждую неделю в меню будут появляться специальные блюда: ашкеназов, горских, бухарских, грузинских евреев и крымчаков. Желаю нашим посетителям увлекательного гастрономического путешествия!»

Подробнее о кухне отдельных групп

Ашкеназы

За счет того, что в Средние века ашкеназские общины были распространены на территории Западной Европы, а после расселились на территории нескольких восточноевропейских государств, их кухня сформировалась как вполне самостоятельное и самобытное явление. Из-за ограниченного взаимодействия между еврейским и нееврейским миром, блюда ашкеназов редко пользовались популярностью среди их христианских соседей, хотя и базировались на самых доступных местных продуктах. Для России кухня ашкеназов — это в первую очередь кухня черты оседлости. Евреи этого региона 100–200 лет назад жили очень бедно, поэтому для приготовления еды брали самые простые и недорогие продукты, которые можно было купить на рынке. В инсталляции рассказывается про пять блюд: гефилте фиш (фаршированная рыба), форшмак, латкес, цимес и чолнт.

Бухарские евреи

Многовековое проживание среди северных таджиков и оседлых узбеков обусловило значительное сходство традиционно-бытовой культуры, в том числе пищи бухарских евреев и соседних народов. Ритуально-праздничная пища любого народа дольше, чем повседневная, сохраняет архаические элементы, связанные со значением продуктов и видами блюд в той или иной трапезе. Наиболее знаковым среди таких блюд у бухарских евреев является плов — обязательная еда праздничного застолья. У этой группы не только сохранялись представления о соответствии того или иного вида плова конкретному событию, но и существовали специфические его разновидности (например, бахш). В инсталляции рассказывается про четыре блюда: бахш, сирканиз, манты-каскани и оши-шола.

Горские евреи

Кухня горских евреев похожа на кухню окружающих народов. Ввиду исторически сложившегося расселения горских евреев на их кухню наложила сильный отпечаток турецкая, иранская, дагестанская и черкесская кухни. Даже названия некоторых блюд совпадают или очень похожи. Основное отличие кухни горских евреев — соблюдение кашрута, например, разделение мясных и молочных блюд. Также отличительной чертой кухни некоторых общин горских евреев является употребление в пищу большого количества морской и речной рыбы. Горские евреи всегда возделывали виноградники для производства вина. В инсталляции рассказывается про пять блюд: буглеме-джахи, хинкал, ош-ярпагы, хоягушт и гогол-шакери.

Грузинские евреи

Повседневная кухня грузинских евреев немногим отличалась от грузинской. Главное отличие — строгое соблюдение кашрута. Большое место в кухне занимали приправы и пряности. В источниках сохранилось немало сведений о производстве евреями вина. Из чистого виноградного сока варили пеламуши (патоку), из вина настаивали уксус, из винограда делали изюм. Традиционные грузинские печи — тонэ — позволяли поддерживать температуру субботних блюд. Их строили во дворах, нередко сразу на несколько семей. В тонэ пекли хлеб, а перед шаббатом в них помещали праздничные блюда, которые хотели сохранить теплыми. В инсталляции рассказывается про четыре блюда: лабда, бурбушелла, кхали и хенаги.

Крымчаки

В силу соседства с крымскими татарами, караимами, болгарами и греками кулинарная традиция крымчаков имеет много сходных черт с кухнями этих народов. По воспоминаниям некоторых семей, каждому буднему дню соответствовал определенный набор блюд, а в пятницу готовили пищу на субботу, а потом еще пекли хлеб на всю неделю. Наиболее часто готовили блюда из теста: печеные, вареные, жареные. Особое место занимает слоеное тесто, из которого готовили и пироги с разнообразными начинками, и десерты. Ориентированность на религиозные обряды, праздники и торжественные случаи придает крымчакской кухне некоторое своеобразие. В инсталляции рассказывается про пять блюд: чир-чир, бохчахчих, кайгана, кавурма и кубете.

Инсталляция создана при поддержке Евгения Борисовича Кочмана